BY DR TIM COLES
近年來有越來越多科學家、政治家、媒體還有健康專家在呼籲西方國家正視過重與肥胖問題，許多家境貧困、營養不良的兒童普遍過重，是因為他們的父母往往習於購買廉價、加工過的低營養食品——比如麵包、穀物、零食，等等——這些食物莫不含有大量的糖分。
除了下面會討論到的一些系統性因素之外，我們之所以會對已故哲學家、喜劇演員喬治・卡林（George Carlin）所說的“速食慢性死亡病”上癮，其實還有著更黑暗、隱蔽的原因。但求快絕不是最主要的原因。為了節省原料成本、維持推陳出新的競爭力以及吸引消費者持續購買它們的產品，麥當勞、百事可樂這些食品巨頭已經琢磨出了一種精心設計的生產線，它刻意利用足以誘人愉悅與成癮的生物學機制，但卻對人們的健康有害無益。
肥胖大流行
肥胖會引發嚴重的健康問題，包括降低生活質量、壽命縮短還有需要經常入院看病。庫欣氏症（皮質醇分泌過多）、多囊卵巢綜合症和其它疾病，甚至是憂鬱症也可能造成肥胖。然而，通常情況下還是肥胖本身會引起的疾病為多。肥胖一般是由個人暴飲暴食、食物選擇不善和缺乏運動所造成。大多數情況下，僅靠個人似乎很難解決肥胖和過重問題。數據表明，大部分選擇節食跟運動的人並沒有辦法真的減去多少以及維持減輕後的體重。相反的，要想減肥最好還是要直接從改變整體生活方式開始，而不只是節食和運動。這有部分是因為人們往往還是離不開他們那種久坐不動的生活方式，也有部分是因為他們的飲食習慣出了問題。只有相對較少的人可以在不改變生活和飲食方式的情況下順利減重。肥胖會導致、促進或加重癌症、冠心病、膽囊疾病、高血壓、低密度脂蛋白、睡眠呼吸暫停甚至是乙型糖尿病。
造成肥胖的系統性原因其實也包括了一種無意識的演化習慣，人們會自然而然想吃得比實際需要得多，以防萬一之後有一大段時間無法進食。食物在自然料中是一種稀缺資源，但在我們的人工社會中卻遍地都是。可是我們的大腦已經習慣大量進食來以備不時之需，據人類學家指出，肥胖也正是隨著人類在一萬年前開始定居農耕以後才第一次變成了問題。
這也連帶產生了一個麻煩，人類的身體是為了狩獵和採集而生的，正如人類學家說我們“生來就是要跑步”，但現代生活卻總是使人久坐不動：無論是坐公車還是開車通勤、一整天大部分時間都坐在辦公桌前，就連晚上也是累得只剩下看電視的力氣。我們的腸道現在顯得長過於實際所需，因為本來我們的祖先所吃的食物都需要更長的時間消化。高營養、燃燒脂肪的生機飲食（raw food）仍屬於小眾，沒有蔚為主流。於是這種生活方式便將我們與自然環境徹底分隔：生物多樣性被單一栽培的田地取代、土壤中的養分在殺蟲劑噴灑和運輸過程中消耗殆盡，還有食品的保質期越長也越會降低其營養。一方面，上班讓人精疲力竭，另一方面，加工過的即食食品卻又是那麼唾手可得。然後再加上企業品牌的狂轟濫炸，結果就是人人都開始沉迷於高糖量食品中難以自拔。
過重和肥胖會導致很多後果。首先，與身材纖細的人相比，過重的人往往比較不快樂、壽命較短也更不健康。糖尿病、心臟病、中風、高血糖和膽固醇過高等各種疾病，都會使病患在面對細菌和病毒（包括新冠病毒）的時候更容易惡化和致命。
WHO對過重和肥胖的定義爲相對於體重指數（BMI）的多餘脂肪堆積：“一個人的體重，以公斤為單位，除以（他們）以公分為單位的身高（kg/m2）之平方。”過重是指BMI大於或等於二十五，肥胖則是三十。自20世紀70年代以來，全球肥胖人口增長的幅度是全球人口增長的兩倍。目前有近二十億成年人過重，六億五千萬人肥胖。以人口規模來類比的話，這群地球上最胖的人要擠滿下面這幾座小島都不成問題：美屬薩摩亞、庫克群島、吉里巴斯、馬紹爾群島、諾魯、帛琉、薩摩亞群島、托克勞群島跟湯加群島。
澳洲有70%的人過重：其中約一半屬於肥胖。肥胖問題在老年人中更常見，其中貧困是一個很重要的因素。窮人肥胖的可能性比富人高出了40%。英國有將近70%的男性和60%的女性過重，其中又有四分之一的男性跟三分之一的女性屬於肥胖。每年都有差不多八十萬名英國人因為體重導致的相關疾病入院治療：其中有超過一萬的直接原因是肥胖。中部地區與以達拉謨、赫爾、林肯郡還有約克郡為主的英格蘭東北部地區是肥胖重災區，而這些地區往往也有著一定的貧困問題。平均來說，有超過50%的歐洲人屬於過重或肥胖，具體數字因國家/地區而異：例如，義大利為36%，荷蘭為54%。
美國有超過70%的成年人過重，其中42%為肥胖。百分之二十的美國兒童有肥胖問題。美國過重和肥胖最嚴重的幾個地方包括了孟菲斯（TN）、什里夫波特（LA）、卡梅爾（IN）、傑克遜（MS）、聖安東尼奧（TX）。這些地區也無ㄧ不受貧困問題困擾。
亞洲過重最嚴重的國家有馬來西亞（15%）、帛琉（14%）、泰國（10%）、印尼（7%）還有菲律賓（6.5%）。身為GDP排名前五的經濟體，日本可以說是一個很值得歐洲各國、美國等經濟發達，貧窮率卻也居高不下的發達國家反思的借鏡。流病學家認為，日本的傳統飲食習慣是其肥胖率相對較低只有4%的原因，而美國卻高達42%。日本人往往更多消費魚類、蔬菜和豆製品，而不是乳製品、脂肪與肉類，這或許也是一個原因。
你的盤子裡裝了些什麼？
每次只要一提起過重和肥胖，立刻就會有一批其產品中含有大量有害脂肪、鹽和糖分的食品與飲料公司嫌疑人會被拉出來細究：漢堡王、家樂氏、肯德基、麥當勞、百事可樂，族繁不及備載。
百事可樂如今市值兩千零四十億美元，旗下產品之多更是令人眼花撩亂。它底下的洋芋片品牌包括奇多、多力多滋、樂事（在英國叫沃克）和波樂。飲料則包括水菲娜（Aquafina）瓶裝水、華年達（Mirinda）汽水、激浪（Mountain Dew）汽水、百事可樂以及純品康納（Tropicana）果汁。這總計二十二個品牌每年可以為這家公司締造超過十億美元的收益，兩百個國家/地區的數十億人在工作午餐、在家晚餐、派對聚會、上街散步甚至出門購物的時候會消費這些產品。百事可樂每年會在廣告營銷上砸下超過二十億美元。穀物生產商家樂氏擁有奧斯汀（Austin）餅乾、營養能量棒（Nutrigrain bar）、品客洋芋片以及各式各樣或甜或鹹的早餐麥片，包括高纖麥麩、可可力、玉米片〔圖片是一隻綠色的雞的那個——譯注〕、脆皮果仁麥片（Crunchy Nut）、棉花糖麥片（Froot Loops）還有東尼虎麥片。靠著這些品牌，當然還有其它產品，奠定了家樂氏兩百二十億美元的市值。
瑞士公司雀巢市值三千一百三十億美元。除了即溶咖啡，它旗下的產品還包括嬰兒食品（塞雷拉、嘉寶、天然之心）、瓶裝水（沛綠雅、聖沛黎洛）、麥片（肉桂早餐、營養麥片、獅王麥片）、糖果（Aero、奇巧巧克力、太妃糖糖果）、速食食品（堡康利義大利麵、瘦身特餐冷凍飲食、史托弗冷凍食品）還有冰淇淋（醉爾斯冰棒、急凍冰淇淋、哈根達斯）。這家公司每年光靠瓶裝水就可以進帳七十億美元，雀巢的CEO彼得・布拉貝克・萊特馬特（Peter Brabeck-Letmathe）曾在2005年聲稱，很多人認為“享有飲水是生而為人應有的權利，但這純粹是異想天開。”他補充說：“飲水就跟其它任何飲食一樣，都是應該具有市場價格的食品。”他的結論是：“我認為，每一項食品都應該被賦予相應的價格。”
嬰兒配方奶粉行業在全球範圍的產值有一百一十億美元，其中雀巢也分了一杯羹。從70年代開始，雀巢就針對非洲和拉丁美洲未受教育的女性進行營銷，使她們相信人工生產的“科學”嬰兒配方奶要比母奶更能提供嬰兒營養。他們甚至還將自己的產品包裝成社會流動性的展現，好吸引那些渴望擺脫貧窮困境的母親。比如雀巢刻意娉請女性扮演成“護士”，來向那些母親們銷售奶粉。這些假護士甚至還欺騙她們說，天然的乳汁最後都會變乾，不適合嬰兒食用。據立場一向站在大企業那邊的美國國際開發署的史蒂芬・約瑟夫博士（Dr Stephen Joseph）作證指出，每年都有一百多萬名嬰兒因為奶粉無法提供足夠營養而夭折，就算活下來也可能會導致發育遲緩和腦損傷。
這些企業往往熱衷於在它們的產品中用上各種加工製品。糖是一種可溶性碳水化合物，它的種類五花八門：半乳糖（常見於包括乳製品等多種產品）、葡萄糖（植物糖）、果糖（水果糖）、蔗糖（白糖）。70%的加工食品中都存在添加糖，包括鹹味食品、麩質穀物、麵包、果汁還有優格。美國的FDA已經要求所有企業必須明確列出產品中的糖分，但仍有不少企業利用玉米糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、大米糖漿和蔗糖來巧立名目、蒙混過關。政府在70年代的玉米補貼政策導致食品生產商開始大量種植廉價玉米，然後又將它們拿去合成不健康但比較便宜的天然糖替代品。
澱粉是植物用來儲存能量的碳水化合物。玉米糖漿（又稱葡萄糖漿）是被轉化成糖分的澱粉，最早是在1812年由化學家戈特利布・基爾霍夫（Gottlieb Kirchhoff）發明。今日絕大多數的玉米糖漿都是用從1846年開始首次在美國種植的二號馬齒玉米提煉而來。玉米糖漿通常被用做增稠劑和蔗糖的便宜替代品。高果糖玉米糖漿常被添加到餅乾、碳酸飲料、速食食品、沙拉醬和加糖果汁中。由非酒精性脂肪肝引起的肝細胞癌是最常見的肝癌類型之一。果糖對肝臟具有毒性，包括增加脂肪酸產生、不利胰島素和造成氧化應激反應。碳酸飲料在飲用十五分鐘後會顯著提升人體內的葡萄糖、果糖和胰島素，這是因為身體想要將果糖代謝轉化成葡萄糖。另外，碳酸飲料中高濃度的玉米糖漿也會導致乙型糖尿病。
味精（MSG，又稱谷氨酸鈉）是可見於多種食物中的天然鹽分。今天，它ㄧ般被當作合成增味劑使用。1908年，化學家池田菊苗成功分離出棕色的谷氨酸鈉晶體，從而奠定了人工製造味精的可能。如今味精普遍存在於洋芋片、調味劑、速食、加工湯品和調味料中。臨床研究曾經比較過數百名攝入同樣熱量、運動量也相同的中老年人，結果發現與那些味精吃得少的人相比，那些攝取較多味精的人更容易增重與變胖。
俗稱的“反式脂肪”其實就是乳化劑：這是一種用來延長食品保質期的添加劑。它們原本是從乳製品中自然產生，但食品製造商會往植物油（氫化油）中添加氫，於是這種液體就變成了固態脂肪。反式脂肪會提高血液中低密度脂蛋白（LDL）膽固醇的水平。這種升高後的LDL不易溶解，並會增加阿茲海默症、動脈疾病、心臟病、不孕、中風及乙型糖尿病風險。總之，由反式脂肪構成的部分氫化油已在2015年被FDA列為有風險添加劑。但今天的加工麵包、蛋糕、快餐、人造黃油、糕點、零食和植物油中仍然普遍存在反式脂肪。
巨人們
要把矛頭指向麥當勞、百事可樂這些企業很容易，但你有沒有想過它們是從哪裡獲得這些人工添加劑的？凱洛格、雀巢這些企業通常會向特定的公司購買風味和保質添加劑，但這些公司的名字卻很少有人聽過。現在，讓我們來一探究竟。
截至2020年，全球十大食品公司分別有嘉吉（Cargill，市值一千一百三十五億美元）、阿徹丹尼爾斯米德蘭（Archer Daniels Midland，市值六百四十六億五千萬美元）、西斯科（Sysco，市值六百億美元）、JBS（市值五百一十七億美元）和喬治・威斯頓（George Weston，市值五百億美元）。這些公司的科學家花了數十年時間在仔細調製其食品中的成分，好盡可能增強風味和成癮性。這些被包裝好的產品隨後被出售給其它食品銷售商，像是肯德基，後者的科學家一樣會繼續找出辦法來將其添加入他們的產品。
針對這些研究，史蒂芬・威瑟利博士（Dr Steven Witherly）提出了一種食品－愉悅方程式，其認為人類之所以容易對垃圾食物上癮，部分是因為人的感受（包括對鹽〔味精〕、氣味、口感和種類）會被熱量（像gluteomorphins這種蛋白質〔麵包和穀物等中的麩質〕）還有碳水化合物，如糖、澱粉和脂肪（包括反式脂肪）所強化。人的腸胃中充滿了受體，譬如機械式受體（mechanoreceptors）跟化學式受體（chemoreceptors），後者特別容易受到氨基酸、碳水化合物和脂肪的刺激。威瑟利透過這個方程式發現，洋芋片的形狀、上面的粉末、糖和鹽的比例，加上其中的高脂肪飽和度都會刺激消費者產生愉悅感，同時增加腸道荷爾蒙分泌，形成暫時降低焦慮的作用。同樣的公式也適用於肯德基和其它食品。
嘉吉替包括肯德基、麥當勞和百事可樂在內的許多大型食品企業供貨。它提供了超過四十種鹽：剝落鹽、研磨鹽、碾粉鹽、碎鹽，等等。舉例來說，爆米花生產商如果要跟嘉吉買鹽，就會特別購買能夠附著在爆米花紋理上每個地方的鹽。奶酪和肉類生產商則會跟嘉吉買其它種類的鹽。有些食物甚至會將鹽加工成一種微型金字塔狀，好產生“風味爆發”的妙效。
除了涉嫌令消費者成癮，嘉吉還有令人震驚的破壞環境與人權的劣跡。前美國眾議員亨利・瓦克斯曼（Henry A. Waxman）的NGO組織－繁榮地球（Mighty Earth）曾在2019年痛斥嘉吉是“全世界最糟糕的公司”。這家公司是在1865年由美國商人威廉・嘉吉（William Wallace Cargill）所創，他的後代子孫仍一直是公司股東。該公司最初只是愛荷華州邊境小鎮上的一家儲糧公司。到了20世紀20年代，這家公司的業務已拓展至義大利和加拿大。它在1938年因涉嫌操縱糧價而被芝加哥期貨交易所抵制。今天，嘉吉在七十個國家擁有十五萬五千名員工，底下還有六十多家子公司。除了柴米油鹽醬醋茶，它還涉足動物飼料、生物工業、食品配料與蛋白質製造。
ADM成立於1902年，提供動物飼料、飲料、燃料和化工產品等各種東西。它有上百間遍及全球的子公司，舉凡農商公司、控股公司、貿易合作公司、加工廠還有化學製造公司。這家公司是這麼介紹自己的：“我們將天然的產品重新轉化為食品和飲料、補充劑、寵物和牲口飼料。”ADM至少擁有“二十一個國家的二十七個客戶創新中心，外加一個由四百名科學家組成的團隊。”ADM的酸化劑普遍被用於風味、色澤和水分調理，包括檸檬酸（“非基改製品”）、防止變色的Citrisol® 501，用於乳化的檸檬酸鈉二水合成粉末、用於保存的檸檬酸鉀。ADM目前為家樂氏和百事可樂等公司供貨。
假食品
“可持續發展”這個新流行語早已被這些多年來不斷在破壞地球的大企業給玩壞了。過去幾十年來，食品巨頭透過不斷合併變得越來越大，而像泰森（Tyson）這樣的加工食品供應商也不忘投資一些規模較小的有機食品公司。打著可持續發展的名義，大家都在旋轉門裡面玩得不亦樂乎，今天是這家公司的CEO，明天就可以變成另一家公司的董事。共商政策也是它們的一個把戲。例如，2020年9月ADM的財務長雷・楊（Ray Young）與凱洛格的全球可持續發展副總統艾米・森特（Amy Senter）等人進行了圓桌會議，商討如何假借綠化之名改變全球糧食生產。
近日，在澳洲和加拿大擁有大片土地的資產管理公司－約翰・漢考克人壽保險公司（John Hancock Life Insurance）將美國西北部哥倫比亞河流域的土地賣給了一名匿名投資客，後來他被記者發現原來正是億萬富翁比爾・蓋茲。這片土地有著非常豐富的可耕地，這筆交易也使得蓋茲晉升全美最大的地主。鑒於他對轉基因技術的公開支持，蓋茲很可能會利用這片土地來種植轉基因作物。此外，NASA也利用納稅人的錢研發了一種真菌蛋白，人造飲食公司（Nature’s Fynd）利用這項技術發明了無肉漢堡，其中的蛋白質成分是取自黃石國家公園。這家公司從前美國副總統艾爾・高爾（Al Gore）的發電投資管理公司（Generation Investment Management）和蓋茲的創新能源風險投資公司（Breakthrough Energy Ventures）那籌到了八千萬美元的資金。
面對假食品、轉基因作物、成癮性物質危機最好的方法，就是盡可能遠離加工食品。過去數十年來，有很多雜貨店已經擴大了它們的無乳製品、無麩質和無轉基因產品的品項，其中也包括有機食品。支持在地的獨立健康食品與農貿市場也是一個辦法。社交媒體上還有很多免費、接受點求的業餘或專業廚師，可以教我們該如何從頭開始烹飪健康的食物。如果可以的話，也可以在自家花園種種菜，甚至窗台或陽台也行，如果你住的地方沒有花園，不妨去諮詢看看有沒有種菜協會或社區花園。學習自力更生和團體種菜是最棒的運動，然後再加上呼吸新鮮的空氣，就是戰勝肥肉、有毒加工食品的不二法門。
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T.J・柯爾博士（Dr T.J. Coles）是輿論宣傳研究組織（Organisation for Propaganda Studies）的副研究員，也是《邏輯思考》（Axis of Logic）的專欄作家，並著有多本著作，包括《製造恐怖主義》（Manufacturing Terrorism）、《人類的過錯》（Human Wrongs）和《被私有化的星球》（Privateized Planet）。
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